התזונה הים תיכונית – ממש לא מה שחשבתם

האם התזונה מסביב לים התיכון זהה? כאשר אנו מדברים על תזונה ים תיכונית, אנו מדברים על אותו הדבר? כמה אנחנו יודעים על ההיסטוריה שלה, על הדרך בה היא התפתחה והשתנתה עד ימינו? בסדרת הפרקים החדשה, אני מתחקה אחרי ההיסטוריה של הדיאטה הים תיכונית, מהתפתחות החקלאות ועד ימינו, במסע בעקבות האוכל שמלווה אותנו ואת הים התיכון כבר אלפי שנים.

קריאה מהנה

האדם הקדמון טועם מפרי עץ הדעת ומפתח את החקלאות

בואו נחזור אחורה 13,000 אלף שנים טרם זמננו. "רגע" לפני תום עידן הקרח. האם תופתעו לגלות שאתם מכירים את החיות ואת הצמחים סביבכם? יכול להיות שתופתעו לראות אריות ותנינים בדרום הלֵבַנְט למשל, או נמרים ודובים באנדלוסיה, אבל אלה חיות שאנו מכירים. גם הצמחיה דמתה להפליא לזאת שאנו מכירים היום בטבע הים תיכוני המקיף אותנו, על שלל העצים, השיחים ועשבי הליקוט שבו.

אם היינו מגיעים לישוב או מערה של ציידים-לקטים, היינו מגלים שהאוכל, גם אם נראה מעט שונה, לא רחוק ממה שאנו מכירים היום: זיתים, תאנים, שקדים, ענבים, בלוטים, עדשים, זרעים של חיטה ושעורה – כולם היו חלק מהתזונה של האדם הקדמון. לעיתים, צריכת הבשר היתה גבוהה – כ 50% מסך המזון, ולעיתים נמוכה – כ 20% ואף פחות מכך. למשל, אוכלוסיית ציידים לקטים שאיכלסה את צפון מרוקו, טוניס ואלג'יר לפני 16,000 שנים התבססה על תזונה צמחונית כמעט לחלוטין, למרות סביבה עשירה בציד זמין. או למשל אוכלוסיות של בני התרבות הנאטופית בדרום הלבנט, שחלקן התבססו על תזונה עשירה בצמחים, וחלקן על תזונה בשרית הרבה יותר, כאשר המרחק ביניהן הוא עשרות קילומטרים בודדים.

בעולם העתיק הזה, שמבחינה בוטנית וזואולוגית היה דומה לעולם שלנו כיום, מתחילים לנבוט הניצנים של השינוי הגדול ביותר שתעבור האנושות על פני כדור הארץ. שינוי שיתרחש באופן עצמאי לפחות שש פעמים בתולדות האנושות: בסהר הפורה, בסין, בעמק האינדוס, במרכז אמריקה, בדרום אמריקה ובסאהל שמדרום לסהרה – התפתחות החקלאות.

האיזור הראשון בו יתרחש השינוי יהיה דרום הלבנט, בו דורות של בני התרבות הנאטופית כבר טוחנים דגן (חיטה ושעורה) לקמח. הנאטופים בלבנט, כמו בני תקופתם בצפון אפריקה, אוגרים גרעיני דגן וזורעים חלק מהם מחדש, על מנת להבטיח את אספקת המזון גם בעתיד. למרות השינויים האקלימיים במעבר בין תקופת הקרח לתקופה הניאוליתית (תקופת האבן החדשה), אין עדות להכחדה המונית או נטישה של איזורי מחיה – לא של בני התרבות הנאטופית, לא של קרוביהם הרחוקים בצפון אפריקה, לא של בעלי החיים ולא של הצמחיה. החיים ממשיכים.

לכן, זו עדיין תעלומה למה בצפון אפריקה לא התקדמו לתירבות צמחים ובעלי חיים ובדרום הלבנט כן. מה הוביל את הנאטופים להשקיע בחקלאות? אולי פעם נדע. ואולי אף פעם לא. אבל דבר אחד כן ברור:

הדרמה הגדולה, של מעבר מציד וליקוט לתירבות צמחים שישרתו אותנו, מתחילה!

החיטה והשעורה מתורבתות ראשונות. בברירה והשבחה מכוונת, אבותינו הקדמונים בוחרים את השיבולים הגדולות, אלה שהגבעול שלהן נקצר בקלות, והזרעים אינם מתפזרים עם הבשלת הדגן. וזו רק ההתחלה של התפתחות חקלאית בלתי רגילה – בדרום הלבנט של אחרי תקופת הקרח בויתו גם פשתן, אפונה, עדשה, פול, טופח תרבותי, בקיה וחומוס – גידולי הבסיס של המעבר לחקלאות

ענבים (כנראה עם ביות מקביל באותה תקופה גם בקווקז) וזיתים תורבתו כ 4000 שנים מאוחר יותר, באלף ה-6 לפנה"ס. אחריהם יתורבתו בדרום הלבנט גם התאנים והתמרים (עם תירבות מקביל גם בדרום מסופוטמיה (דרום עיראק של ימינו) ומזרח חצי האי ערב).

"בזיעת אפיך תאכל לחם עד שובך אל האדמה…" (בראשית ג, י"ט).

על פי המסופר בתורה, העונש האלוהי על אכילת פרי עץ הדעת – הוא עבודת האדמה. כאשר אלוהים מגרש את אדם וחוה מגן עדן, הוא מעניק להם את הידע לעבד את האדמה, אבל הם, ואנחנו בעקבותיהם, יעבדו קשה כדי להצמיח ממנה לחם.

העבודה הקשה הזו תביא לעידן חדש. ההתמסרות לעבודת אדמה תביא להתפתחות הערים, להופעת מעמד המלוכה, ליצירת הפקידות, המיסוי והשליטה על המסחר, שיובילו בתורם להמצאת הכתב….ומכאן, הכול היסטוריה.

הדגן, ביחד עם שאר גידולי הבסיס יתפשט כאש בשדה קוצים בכל הים התיכון. אוכלוסיות מהגרות מהלבנט יביאו את הידע והטכניקה של גידול צמחים דרומה למצרים, מזרחה לסהר הפורה צפונה לאסיה הקטנה ומשם מערבה לכרתים, הפלופונס ומקדוניה, איטליה ועד לחופיו המערביים של חצי האי האיברי. משם, יתפשט הדגן דרומה לצפון אפריקה.

בסך הכל 3000 שנים מתום עידן הקרח, חיטה ושעורה גדלים מסביב לכל הים התיכון. מעתה ועד ימינו, הם יהוו את הבסיס לתזונה מסביב לים התיכון.

כמו הדגן, גם גידולים אחרים מתפשטים מהר, דרך אותם נתיבי מסחר והגירה, לאורך חופיה הדרומיים של אירופה. פני הים של אחרי תקופת הקרח היו נמוכים בעשרות מטרים, ואיפשרו דילוג בין איים. כך למשל מגיעים החיטה, השעורה, הפול וגם חיות משק לכרתים כבר לפני 9000 שנים.

אבל הפריחה הזו מגיעה לקיצה עם עליית פני הים בסוף התקופה הניאוליתית, כ 7000 שנים טרם זמננו. החקלאות של הים התיכון כמעט ותאבד והאוכלוסיה מסביב לים התיכון תשוב ותתבסס על ציד וליקוט.

אבל הידע לא אבד. החקלאות שרדה את הקטסטרופה, וחזרה לעמוד על קו הזינוק, מוכנה למירוץ שיביא אותה למובילת האנושות.

בפרק הבא: ממשבר גדול לתור הזהב – התמוטטות הציביליזציות העתיקות ופריחתן של תרבויות חדשות שיהפכו את הים התיכון ליחידה חקלאית אדירה.

 אימפריות נופלות לאט

לבסוף שקטה הארץ. היונה הופיעה, עם עלה של זית בפיה. מתוך חוסר הודאות צצה לה הקשת, מבשרת על ימי שלום. לאחר תקופת האבן, אדני החקלאות ממשיכים להתבסס, קשרי המסחר מתחזקים, והאוכלוסיה גדלה לאורך הנהרות הגדולים – הפרת והחידקל במזרח והנילוס במערב.

הגיעה השעה לממלכות האדירות של ימי קדם: שומר ואכד לאורך פרת והחידקל, ומצרים לאורך הנילוס. שתיהן יתרמו לנו את הכתב ואת המיתולוגיות הראשונות, הן יתרמו לנו ארכיטקטורה אדירה, ערי ענק, ו…מסחר. התזונה הים תיכונית שלפני 5000 שנים הופכת מבסיסית ועניה, לעשירה וצבעונית הרבה יותר.

המבקר בשווקיהן של ערי המדינה במזרח הים התיכון, מגבל בצפון (צפונית לביירות של ימינו) עד ליריחו בדרום, היה מוצא תבלינים שהגיעו מהמזרח הרחוק כמו ציפורן, פלפל שחור, וניל, קינמון, אגוז מוסקט, יסמין וכורכום. בצלים, שום, כרישה, שומשום, בננות, אתרוגים, רימונים ואפילו שמן סויה, שהגיע מסין והיה נחשב לשמן אקזוטי ומיוחד. זיתים, ענבים, פיסטוקים, שקדים, תפוחים, שזיפים, אפרסקים ואפילו מלונים. כל זה, ועוד לא הזכרנו את האבנים היקרות והשנהב, את הקופים והתוכים שמגיעים למזרח התיכון כחיות מחמד. גם פרי הזבו מגיעים לכאן מהודו, על מנת להשביח את הבקר המקומי בגנים שיהפכו אותו לקשוח יותר ויאפשרו את התפשטות הגידול במזרח הקרוב לאיזורים חדשים.

מה המזרח הקרוב מספק למזרח הרחוק בתמורה? את שני האוצרות הכי גדולים שיש לו להציע לפני 4000 שנים: דגן וברונזה.

רובו של המזון החדש בשווקים של תקופת הברונזה הוא צמחוני, וכך גם התזונה של תושבי המזרח הקדום: דגנים הם הבסיס, בעיקר חיטות מסוג אֶמֶר ואֶיְנְקוֹרְן, שהן עטויות גרעין (ז"א, הגרעין עטוף במוץ, המקשה על ההפרדה), ושעורה (גם היא עטוית גרעין). חומוס, פול, עדשים ואפונה, זיתים ושמן זית, הם הנדבך השני של הארוחות בערי המדינה של המזרח הקדום,. לקינוח הארוחה יוגשו ענבים, תאנים ותמרים.

ציד למזון הופך משני. מעתה, יילך מקומו ויקטן לטובת ציד לספורט, נחלתם של בתי המלוכה והאצילים. המקור לחלבון הוא ביצים, גבינות, קטניות וכמובן – הדגנים. חיות המשק שימשו לצמר ולחלב ורק בערוב ימיהן נשחטו לבשר.

דגים אינם מהווים מקור תזונתי משמעותי כלל, למרות קירבתן של חלק מהערים לים. דגים מומלחים למאכל יובאו ממצרים, אבל הדגה המקומית של ערי החוף בלבנון תשמש ברובה לפולחן בלבד.

אחד הדברים המעניינים העולים מהמחקר הארכיאולוגי בלבנט הוא שאין הבדל בתזונה של המעמדות השונים. האליטה לא אוכלת יותר בשר והתזונה שלה היא צמחונית כמעט לחלוטין, כמו התזונה של פשוטי העם.

תקופת הברונזה היא תקופה סוערת. אי-יציבות אקלימית תביא עימה אי-יציבות גיאופוליטית. שומר ואכד יאבדו מחשיבותן, ובצפון תעלה האימפריה החיתית שתשלוט על חלקים ניכרים מאסיה הקטנה וצפון הלבנט. בכרתים תעלה הממלכה המינואית וביוון יעלו ממלכות מִקֶנֵה והֵלָאס. ממלכות אלה יהפכו את חלקו המזרחי של הים התיכון לאיזור מסחר אדיר, שיחבר בין יבשות, בין מעצמות ימיות ומעצמות יבשתיות. דרכי הוֹרוּס – דרכי המסחר היבשתיות שפיתחו המצרים, יביאו אליה מערי כנען ואנטוליה יין, שמן זית, בשמים, מתכות, אבנים יקרות, תבלינים (כוסברה מיובשת, קינמון, ג'ינג'ר) ופירות יבשים (תפוחים, תאנים, צימוקים). בדים, כדים וסנדלים הגיעו מהממלכה המינואית בכרתים דרך המסחר בים.

בתקופה הזו, באלף השני לפנה"ס, יהפכו הזיתים והענבים לגידולי הפרי הנפוצים ביותר בלבנט. שמן זית ויין יהיו בני לוויה קבועים בתזונה ובפולחן, ותוך זמן קצר יהפכו לגידולי הפרי הדומיננטיים ביותר גם במערב אנטוליה הקטנה וביוון.

במצרים לעומת זאת המצב שונה. מצרים תמיד היתה עוף מוזר בים התיכון, עם השפעות אקלימיות ותרבותיות שונות מאחיותיה מצפון וממערב. חלק לא מבוטל מהמזון במצרים מיובא, והמצרים נזקקים לשליטה על אסמי תבואה מחוץ לדלתא של הנילוס (כנען), על מנת לתמוך באוכלוסיית הממלכה.

התזונה של המצרים בתקופת הברונזה מבוססת על חיטה (אמר) ללחם, שעורה (בעיקר לבירה), עדשים, אפונה וחומוס. יין ושמן זית יובאו מאיזור הלֵבַנְט. את המגוון הקולינרי המצומצם השלים גומא נאכל, אשר כל חלקיו – העלים, הגבעול והפקעות – שימשו למאכל. בשר היה תענוג  השמור למשפחות הכוהנים ומשפחת המלוכה.

תנודות האקלים באלף השני לפנה"ס הן משמעותיות: בתוך פחות מ- 1000 שנים ישתנה האקלים במזרח הים התיכון מאקלים ים תיכוני הנוטה ללח, ליובש קיצוני, שוב לח ושוב יובש קיצוני. שוב תתערער היציבות הגיאופוליטית. האימפריה החיתית תחווה טרגדיות מתמשכות של בצורת, מגיפות ורעב, ולבסוף תתמוטט ותיעלם. מצרים תיחלש, ערי המדינה של מספוטמיה יקרסו והאוכלוסיה בלבנט תינטוש את הערים שאינן יכולות יותר לשמור על בטחונם.

מתוך הכאוס יצמח השימוש במתכת חדשה – הברזל, ויופיעו ממלכות חדשות, על חורבן אלה שקדמו להן. חלקן אדירות בעוצמתן, כמו אשור ובבל, חלקן קטנות יותר, אך שאפתניות, כמו ישראל, ארם ופֵנִיקְיָה. עמים חדשים יופיעו מהמערב, ספינותיהן מלאות לא רק בלוחמים, אלא גם בנשים וטף. זוהי תנועת הגירה שתכבוש בסערה את חופי מזרח הים התיכון ותערער את הסדר השברירי. עמים אלה, הקרויים בתנ"כ פלישתים, יתרמו תרומה צנועה לתזונה הים תיכונית (יביאו עימם את הער האציל והכוסברה), אבל יתרמו תרומה גדולה לתעשיית שמן הזית ויהפכו אותו לאחד מענפי הייצוא המזוהים ביותר עם הלבנט למשך יותר מאלף שנים.

הפניקים ישוטו בים התיכון ויביאו עימם למושבותיהן החדשות זנים חדשים של ענבים, זיתים ותאנים, תמרים, ירקות, שעורה וחיטה. גידולים אלה, בתהליך ששיאו יהיה כ 1000 שנה מאוחר יותר, יהפכו את צפון אפריקה והאי האיברי למעצמות חקלאיות בסדרי גודל שהים התיכון לא ידע לפני כן. חיטת הדּוּרוּם וחיטת הלחם, שתיהן חשופות גרעין ונוחות יותר לעבודה, ינשלו את האֶמֶר והאֶיְנְקוֹרְן ממעמדן במזרח הים התיכון (אבל הן תמשכנה לשלוט במערב הים התיכון עוד שנים רבות).

התקופה הזו, אחרי הסערה של המעבר מתקופת הברונזה לתקופת הברזל, תניע את הכוח החקלאי של הים התיכון אט אט מערבה ותניח את היסודות להתכנסות של הים התיכון סביב תפריט אחיד והומוגני

בפרק הבא: מלחמה חקלאית-תרבותית, שתביא לשינויים טקטוניים בים התיכון..

המלחמה על דמטר

העמים ההלנים, בניגוד לשאר עמי הים התיכון העדיפו לגדל שעורה, יותר מאשר חיטה, כדגן עיקרי. ההתאמה לחוסר היציבות של המשקעים בפלופונס, לקור לא צפוי או לחודש שחון, הובילו לדומיננטיות של גידול שעורה, הקשוחה יותר מן החיטה. אך כאשר יצאו היוונים מערבה והחלו ליישב קולוניות חדשות, הם גילו מזג אוויר שונה, יציב יותר, שם לגידול החיטה יתרון גדול בתפוקות.

המושבות שהקימו בסיציליה, בדרום ומזרח האי, החל מסוף המאה ה-8 לפנה"ס, הופכות תוך זמן קצר למקור בעל חשיבות מכרעת בהאכלת תושבי ערי הפוליס היווניות ביבשת. מעתה, לקו האספקה של חיטה מסיציליה ליוון אסור לעצור.

העושר החקלאי של סיציליה, בעיניהם, הוא מתנת האלה דמטר לעמי יוון. דמטר היא אלת הקציר, החקלאות והאדמה. עונות השנה כרוכות בביקוריה של בתה פרספונה, אצל האדס אל השאול, שחטף אותה אליו, והחזיר אותה לדמטר בתנאי שתהיה אצלו חצי שנה. חצי שנה של סתיו וחורף עת יורדת פרספונה לשאול, וחצי שנה של פריחות אביב ועסיס פירות הקיץ עת עולה היא חזרה אל פני האדמה לפגוש את אמה.

אבל היוונים לא הגיעו לאי ריק מתושבים. תושביה המקוריים של סיציליה כבר עוסקים בגידול חיטת לחם וחיטת דורום מזה מאות שנים. המפגש עם היוונים מוביל מצד אחד לאימוץ תרבות הלניסטית, מנהגים הלניסטים ופנתיאון אלים הלניסטי, בעיקר את הפולחן לאלה דמטר הנוטה חסד לאי, ומצד שני למתח – תושבי המקום שומרים את החיטה לצריכתם שלהם ומכירת התוצרת העודפת צפונה, לרומאים.

התחרות על החיטה של סיציליה יוצאת לדרך.

היוונים בתחילה שולטים ביד רמה במסחר. הם משתלטים על אדמות וחוות רבות ברחבי האי, ומאלצים שליטים מקומיים לגדל עבורם חיטה. הם רואים בתושבי האי נחותים, ברברים בלשונם. הכינוי שלהם: "אוכלי דוחן" (ELYOMI). דוחן הוא דגן שמגיע ממזרח אסיה וגידולו לאורך כל התקופות מסמל עוני ורעב. מי שידו אינו משיגה חיטה, שעורה – יאכל דוחן. גם תושבי טרויה ופריגיה שבאנטוליה זכו לכינוי זה מצד היוונים, כדי להדגיש את נחיתותם התרבותית. בניגוד לאנטוליה אגב, בסיציליה לא גידלו כלל דוחן….

הניצחון הרומאי על הפניקים במלחמה הפונית השניה, ב 241 לפנה"ס, מסמל את התפנית בתחרות על השליטה בדגן בסיציליה. הרומאים, שהשתוקקו לשליטה על האי שנים רבות, לא מתכוונים לוותר הפעם. ליבם של החקלאים המקומיים כבר נוטה לטובת הרומאים, אך האחרונים לא מסתפקים בזה. הם רוצים את הכול. הם רוצים להכפיף את ערי הפוליס היווניות למרותם. אחת השיטות: ניכוס תרבותי במקום שיכאב ליוונים יותר מכל: דמטר, טוענים הרומאים, נוטה חסד בסיציליה, לא ביוון. מכאן שמקום מושבה והולדתה הוא לא ביוון אלא בסיציליה. במהלך מתוחכם מצליחים הרומאים לשכנע את תושבי האי שאלת האדמה היא שלהם ומקורה באי שלהם. מי שניכס אותה וגנב אותה, הם היוונים.

התכסיס עובד. בעלי האדמות מסרבים למכור את תנובת הדגן שלהם, מתנת האלה דמטר, ליוונים.  מקום הולדתה של דמטר יתקבע בעולם הרומאי בסיציליה, לא ביוון. את חסדה היא נותנת לרומא והשפע שהיא מרעיפה על הים התיכון הוא בזכות הימצאותה תחת חסות רומית. אמונה זו תדעך עם בוא נצרות, כ-560 שנים מאוחר יותר, אבל עד אז, הניצחון הרומאי על מרחבי החיטה של סיציליה יאפשר לרפובליקה לגדול ולצמוח, לצבור כוח ויהווה משקל חשוב בהתפשטות של רומא בכל רחבי הים התיכון.

החיטה של סיציליה הניחה את הבסיס לאימפריה הרומית.

השליטה על הגידול והמסחר בדגן ברחבי הים התיכון היו המקור לעושר ולעוצמה של ערי יוון. עתה השליטה על הדגן מסמנת את עלייתה של רומא. בהמשך, גם הירידה של רומא, והשתנותה, יהיו כרוכים גם בדגן.

בפרק הבא: על שנות הזהב של רומא והפיכתה של התזונה הים תיכונית לאחידה מסביב לכל הים התיכון.

אימפריה אחת, קיסר אחד, תזונה אחת

לחם, שמן זית ויין. השילוש הקדוש של הרומאים.

ההשתלטות הרומאית על הים התיכון ומעבר לו, היא עידן חדש: זה כבר לא עולם דו קוטבי, הנע בין מצרים והממלכה החיתית או האשורית, או יוון ופרס. זה עולם של מעצמת על אחת, בה שולט קיסר אחד ותחתיו יש חוק אחד. הומוגניות היא שם המשחק ברומא. החוקים הם אחידים לכולם. הדרכים הרומיות – כולן זהות. כך גם מתנהל המסחר, באופן אחיד ועם בירוקרטיה ברורה, שלה שני תפקידים – שהכל יזרום ושאף אחד ברומא לא יהיה רעב. לשם כך – על הסחורות בים התיכון לנוע ללא הרף. הפרובינציות צריכות לספק את הסחורה והחקלאות צריכה להתרחב בהתאם.

החיטה והשעורה ללחם הובאו בעיקר מספרד וצפון אפריקה, אבל גם מאיזורים שונים בתוך איטליה. במשך ארבעת חודשי החורף הגיעה החיטה ממצרים. בשאר השנה, נפרש אסם התבואה של רומא מהמישורים הפוריים של צפון אפריקה, דרך העמקים הרחבים בדרומה ומזרחה של ספרד, ועד לטוסקנה, אומבריה ועמק הפו

שמן זית הגיע מצפון אפריקה, ספרד, צפון יוון, דרום אנטוליה והלבנט. כמות בתי הבד העצומה שנחפרה במרוקו, אלג'יריה ותוניסיה בצד אחד של הים התיכון, והלבנט, מהצד השני שלו, מעידים על עודף הייצור העצום, שייוצא לרומא, אבל גם מזרחה לפרס. שמן זית היה מקור השומן העיקרי של תושבי האימפריה. ברומא לבדה נצרכו (על פי חישובים שונים) כ 25 ק"ג שמן לאדם בשנה. קינוחים נפוצים באימפריה היו ה"חלבה" – חיטת דורום, מבושלת בשמן זית ביחד עם תבלינים ודבש, או "לוקומאדס" – כדורי בצק שטוגנו בשמן זית ונאכלו טבולים בדבש. החל מהתקופה הרומית, הדומיננטיות של שמן הזית בתזונה היא לא רק במרכז ומזרח הים התיכון, אלא גם בצפונה של אפריקה ובחצי האי האיברי. לא סתם תיאר הסופר הרומאי קולומלה את הזית כ"מלכת העצים".

יין זרם באימפריה הרומית מכל פינה בים התיכון: יהודה, הבקעה הלבנונית, אנטוליה וקפדוקיה, צפון ומרכז יוון, צפון אפריקה, אנדלוסיה, קטלוניה ואראגון, גאליה – יין, עושה רושם, זרם ברומא לא פחות ממים במזרקות.

הבשר הגיע משדות המרעה של דרום איטליה, הפלופונס וצפון אפריקה, למרות שהיה שמור לעשירי העיר בלבד. בזמן האימפריה הרומית, גידול חזירים לבשר הופך דומיננטי, ועד לעליית האיסלם הוא יהיה המקור העיקרי לבשר בכל המרחב הים תיכוני. עד המאה ה-4 לספירה, רוב האוכלוסיה לא אכלה מנת בשר או כיכר לחם יותר מאשר פעם בחודש. שיפור ניכר ברמת החיים במאה ה-4 לספירה, הביא לכך שהעושר הקולינרי של חצר המלוכה הפך נגיש גם למעמדות הנמוכים, שהחלו להנות ממנת בשר ולחם פעם בשבוע ואפילו פעם ביום.

ארוחה ברומא היתה מורכבת מדייסת חיטה/שעורה (POLS), פיתה (FLATBREAD), זיתים, נזיד עדשים/פול עם שמן זית, גבינות, ירקות וגארום (מחית דגים מותססת) שהגיע בספינות מספרד וצפון אפריקה. עד כדי שאפו הרומאים לאחידות קולינרית, שישנם ממצאים מאיזור קלן (מערב גרמניה של ימינו) של אמפורות עם שמן זית שהגיעו לאוכלוסיה הגרמאנית באיזור שבשליטת הרומאים. ברומא לא רק מתנהגים כרומאים, אלא גם אוכלים כרומאים.

למרות המאמץ הרומי לאחידות, לא בכל מקום היתה לכך הצלחה. חצי האי האיברי הוא דוגמה טובה לכך: הרומאים הנהיגו מדיניות של גידול חיטה חשופת גרעין (חיטת הלחם) וחיטת דורום, על פני גידול מיני דגן אחרים. בחצי האי האיברי, לעומת זאת, חשבו אחרת: צפון מערב האי (גליסיה של ימינו), היה איזור בו גידלו בעיקר דוחן ומעט חיטת כוסמין. בצפון מזרח גידלו שיפון, שעורה וחיטת איינקורן, ואילו בדרום בעיקר שעורה, חיטת אמר ואיינקורן. הספרדים לא מיהרו לאמץ את זני החיטה שהגיעו ממזרח והתעלמו מהבוז שרכשו הרומאים לגידול הדוחן.

זיתים גדלו בעיקר בדרום ובמזרח האי, אבל הנסיון הרומאי לכפות גידול זיתים וענבים נרחב יותר על חשבון גידולים אחרים גם הוא נכשל: בצפון מערב היו נפוצים הרבה יותר אפרסקים ואגוזי מלך, ואילו בשאר האי היו נפוצים באופן שווה גם תפוחים, שזיפים, דובדבנים, רימונים, שקדים, אגוזי לוז וערמונים. בכל האי גידלו בהיקפים גדולים אפונה, עדשים, פול ושעועית, דלועים (מלון ומלפפון), סלרי, רוזמרין, מנטה וגרניום. ספרד היתה ידועה גם בצימוקים, בחומץ, ביין ובתאנים מיובשות שהגיעו ממנה. תושבי חצי האי סירבו בתוקף לאמץ זני בקר וכבשים מהמזרח ושמרו בקנאות על הזנים המקומיים. הדבר היחיד שהרומאים הצליחו לייצר בו אחידות המשרתת את האימפריה, היה ייצור הגארום – רוטב דגים מותסס שהגיע מנמלי מזרח חצי האי והיה התבלין האימפריאלי הנפוץ ביותר. הגארום מספרד היה ידוע כטוב ביותר באימפריה.

אבל לא לעולם חוסן. דעיכתה של האימפריה הרומית המערבית, עם הפלישה של השבטים הגרמאנים לשטחה, ההידרדרות במצב הכלכלי, מרידות בצפון אפריקה על רקע כמות הדגן שנלקחת מהם לטובת תושבי רומא, ושינויי אקלים שחווה הים התיכון בין המאות ה 4-7 לספירה, מביאים לשינוי עצום גם בחקלאות ובתזונה: חוות החיטה העצומות של איטליה הופכות מגוונות יותר ומגדלות גם חיות משק למרעה, וגידול דוחן – שמגיע לאיטליה ביחד עם השבטים הגרמאנים – הופך לגידול משמעותי ויציב.

בספרד גידולי הפירות קורסים לטובת גידולים חד שנתיים של דגן וקטניות. למעט זיתים, שאר גידולי הפירות בספרד מצטמצמים מאוד או נעלמים לחלוטין. הדוחן, שסימל גידול של עיתות מחסור, מתפשט דרומה ומזרחה, בעוד גידול הכוסמין והשיפון נעלמים. גם גידול היין מתמעט, ובאין קונים, גם ייצור הגארום, עליו היתה מבוססת כלכלת ערי החוף – מתמעט עד שנעלם לגמרי.

השבטים הגרמאנים שפלשו לאימפריה מאמצים את התזונה הרומאית ולבסוף העניינים מתחילים להתייצב. בדיוק אז, כשנדמה היה שהסערה חלפה, יגיע ברבור שחור, שיכבוש בסערה את הלבנט ואסיה הקטנה, את צפון אפריקה וחצי האי האיברי, וישנה לעד את המבנה הגיאופוליטי, את התרבות ואת התזונה מסביב לים התיכון.

בפרק הבא: הברבור השחור – הכיבוש הערבי – יביא איתו את המהפכה החקלאית השניה של הים התיכון. 10,000 שנים לאחר שהחל האדם לרתום את הצמחים ולשנות אותם לטובתו, יגיעו הערבים ובאמתחתם שינויים בלתי רגילים – המהפכה הירוקה יוצאת לדרך….

מה שיותר ירוק יותר עמוק

הכיבוש הערבי בתחילת המאה ה -7 לספירה, הגיע כרעם ביום בהיר. הממלכה הסאסנית ממזרח, וחלק ניכר משטחי הממלכה הביזנטית והממלכה הרומית במערב, נפלו תחת שלטון הערבים תוך שנים ספורות. אימפריה חדשה קמה, מתפרסת מהאוקיינוס האטלנטי ועד קצווי האוקיאנוס ההודי. מהרמות הגבוהות של מרכז אסיה, ועד למדבריות הלוהטים של אפריקה. סדר עולמי חדש, דת חדשה, וחיבור שלא היה קודם  בין מזרח למערב ובין צפון לדרום. העולם החדש שנגלה לצבאות הערבים, ולמתיישבים הערבים היה מופלא. עושר ומגוון של סחורות, נופים ותרבויות הציף אותם, לא פחות מאשר פרסות סוסיהם וגמליהם הציפו את הארצות שכבשו.

העושר התרבותי, המדעי והקולינרי נוצל עד תום על ידי הערבים שהיו צמאים לידע ולחידושים שהעולם שנגלה להם הציע, ומהר מאוד הם החלו למסוך יחד את הידע והתרבות של הארצות שכבשו, מחברים בקשר בל ינותק את המזרח והמערב.

לאחר הכיבוש הערבי, מגיעים ביחד עם הסוחרים והמתיישבים החדשים גידולים חדשים ושיטות גידול חדשות, שמשנות את הים התיכון ללא היכר: קנה סוכר, אורז, תפוזים, לימונים, קולוקס, סורגום, תרד, חצילים, כותנה, שעועית לבנה, תורמוס, כמון, ג'ינג'ר, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן, זעפרן, משמש, שסק, דוחן פנינה (שהפך להיות הדוחן הנפוץ בעולם מאז) – וזה רחוק מלהיות הרשימה המלאה!

הם הופכים את החומוס לנפוץ הרבה יותר, בעיקר במערב הים התיכון, ומעשירים את המטבח בירקות רבים, חלקם חדשים וחלקם נדירים עד אותה עת: אספרגוס, חציל, גזר, בצל, דלועים שונים ותרד – הופכים לנוכחים קבועים בכל ארוחה

החצילים הפכו כמעט בן לילה לכוכבים הקולינריים של הים התיכון עם עשרות רבות של מתכונים שונים להכנתם. הסוכר החליף את הדבש כממתיק הבינלאומי, לימונים ותפוזים, שהיו עד לאותה תקופה נדירים, גודלו בכל פינה בים התיכון ושולבו בכל מנה כמעט. חיטת הדורום הפכה דומיננטית כמעט כמו חיטת הלחם והעלימה לחלוטין מגידול מסחרי את מיני החיטות הקדומות (האמר והאיינקורן). גם האורז מתחיל לתפוס מקום מכובד בקולינריה הים תיכונית – ממוצר מזון אקזוטי ומיוחד, לבן בית מסביב לכל הים התיכון.

עד הכיבוש הערבי, מחזור הגידול החקלאי מסביב לים התיכון היה תלת שנתי – שנה של גידול חיטה או דגן אחר, שנה של גידול קטניות (אפונה, עדשים או פול) ולאחר מכן שנה שבה השדה לא עֻבַּד. יוצא דופן היה הדוחן, שבגלל מחזור גידול קצר של 4 חודשים, ניתן היה לגדל בשני מחזורים בשנה. החקלאים היו תלויים למחייתם במחזור גידול אחד בשנה. אם מזג האוויר לא היה לטובתם, אם מזיקים שונים תקפו, או אם אסון טבע כמו שריפה או שטפון פגעו בשדה – ההכנסה של אותה שנה נמחקה ברגע.

לאחר הכיבוש הערבי, מחזור הגידולים משתנה מהקצה לקצה: במקום מחזור גידול אחד, שני מחזורי גידול על אותו שדה. הערבים מביאים עימם גידולים שמצליחים לשגשג בקיץ החם של הים התיכון כמו סורגום, כותנה, קנה סוכר או אורז, וכך, לאחר שנקצרה החיטה בסוף האביב, ניתן היה לזרוע גידול נוסף שמעלה את ההכנסה מהשדה ומקטין את הסיכון. לעיתים היו אפילו 3 מחזורי גידול באותה שנה: חיטה בחורף ועד האביב, חצילים, תרד, קנה סוכר או קולוקס מהאביב ועד אמצע הקיץ, ואז סורגום, דוחן או כותנה לעד לסתיו.

הערבים מביאים עימם למערב שיטות מתקדמות לטיוב קרקעות עניות, ועושר הגידולים החדשים איפשר התאמה לכל סוג קרקע ולתנאי מזג אוויר של יובש וחום קיצוני. הם שינעו מים לשדות מרוחקים דרך תעלות תת קרקעיות וסדרות של סכרים. לעיתים מים הועלו לשדות שהיו גבוהים במאות מטרים ממקור המים, על ידי סדרה של גלגלים ומנופים. הערבים לא המציאו את מערכות המים, אבל שכללו ופיתחו אותן מבחינה הנדסית באופן מעורר השתאות. לא היה מעיין, נווה מדבר, מקור מים תת קרקעיים, נהר או אגם, שלא נוצלו על ידי השלטונות הערביים לטובת לטובת השקייה או מי שתיה. איזורי ספר המדבר, שקודם לכן היו איזורי רעיה נידחים, הפכו שופעים שדות. ביצות הסמוכות לחוף נוצלו לגידולים אוהבי מים, או יובשו והותאמו לגידולים חדשים. פחות ממאה שנים לאחר הכיבוש הערבי, הנוף הים תיכוני הפך ירוק יותר, מחזור הגידולים מגוון יותר, ובהתאמה – גם התזונה הפכה עשירה יותר.

התפרקות האימפריה לממלכות שונות, כבר במהלך המאה ה- 10, מביאה לבסוף לחוסר יציבות פוליטי וערעור הגבולות. מלחמות בלתי פוסקות בין ממלכות מוסלמיות, ופלישות של עמים שונים מערערים את הסדר הקיים. סלג'וקים, זנגים, איובים, צלבנים, נורמנים, ספרדים, מונגולים, ממלוכים, עוסמאנים – כולם רוצים נתח מהאימפריה ובזה אחר זה הורסים המרחב הכפרי, מחריבים את תשתיות ההשקיה ומביאים לנטישת יישובים לטובת הערים הבטוחות.

כ 500 שנים לאחר המהפכה הירוקה, שטחי החקלאות באיזור הלבנט וצפון אפריקה מצטמצמים משמעותית וכמוהם, גם מגוון הגידולים.

המסמר האחרון בארון הקבורה של המהפכה החקלאית הערבית הוא גילוי האמריקות, שהופך גידולים רבים ללא כדאיים מבחינה כלכלית. עד סוף המאה ה17, כותנה, אורז וקנה הסוכר – גידולים שהיוו נתח משמעותי מהחקלאות במזרח התיכון – נעלמים לחלוטין כגידול מסחרי, מפנים מקום לבוסתנים מקומיים, לדגנים ושומשום (שהופך שוב פופולרי), במקום קידמה ושגשוג  חוזרים לבסיס.

בפרק הבא – התזונה הים תיכונית מתפצלת בין מזרח ומערב

מגדלי ממתקים ודגים מלוחים

הים התיכון של ימי הביניים מפוצל בין תרבות המזרח לתרבות המערב, בין הנצרות לאיסלם. הלבנט, צפון אפריקה וחצי האי האיברי – הם מוסלמים. אסיה הקטנה, יוון איטליה וצרפת – נוצריים.

באיזורים המוסלמים, נהנים מפירותיה של המהפכה הירוקה, ששימרה את העוצמה החקלאית של הים התיכון, והפכה אותה לעשירה וצבעונית יותר. נוסעים שביקרו בשווקים של הלבנט של נדהמו מהשפע הקולינרי: דוכנים של פירות הדר, בננות, תמרים, תבלינים וקנה סוכר בשווקי סוריה ולבנון, וגבעות עטויות בוסתנים של תאנים, דובדבנים, ענבים, זיתים וחרובים, בירושלים, בית לחם וחברון.

השינויים שהגיעו בעקבותיה נראו בתחילה מינוריים: השעורה במצרים למשל, מנושלת סופית ממעמדה כדגן המשמש לאוכל. מעתה ואילך – רק חיטה תשמש למאכל. גם שילוב משמעותי יותר של שומן מן החי, בעיקר שומן כבש, על חשבון שמן זית, לא היווה שינוי אורחות חיים. הרי שמן זית תמיד היה מקור השומן העיקרי לתושבי הים התיכון, ועוד קצת שומן כבש או סמנה (חמאה מזוקקת) לא ישנו זאת: נוסעים שהגיעו לחברון במהלך המאה ה-10, בדרכם מטריפולי שבלבנון לאלכסנדריה שבמצרים, קיבלו עם הגעתם לפונדק מנה ראשונה של לחם וצלוחית שמן זית. המנה העיקרית היתה קערת נזיד עדשים עם תועפות שמן זית מעל. בסיום הארוחה הוגשו תאנים, ענבים ודובדבנים.

בתקופה זו, של סוף האלף הראשון לספירה, לחם מקמח לבן יהפוך למוצר לעשירים. סמל סטטוס חברתי. מי שידו משגת, קונה ואופה רק מקמח חיטה לבן. קמח חיטה מגרעין הנטחן בשלמותו מעיד על מעמד חברתי נמוך.

הקולקס (שורש עמילני שמקורו במזרח אסיה) הופך למזון בסיסי במצרים, לעיתים אפילו עולה בחשיבותו על החיטה. גם הבמיה והמלוחיה (שמזוהות עד היום עם המטבח המצרי) הופכות להיות מאוד נפוצות בתקופה הזאת, עד כדי שרופאים מצרים מתלוננים שאנשים אוכלים יותר מידי מלוחיה ומגיעים אליהם עם כאבי בטן.

אבל מעל כל הגידולים החדשים זורח לו כוכב חדש, המלך חדש של החקלאות והקולינריה הערבית, שישנה את התזונה בחלקים המוסלמים של הים התיכון עד ימינו: הסוכר. לא ניתן להפריז בחשיבותו לכלכלה ולקולינריה – מדרום ספרד האומיית ועד סוריה העבאסית – הים התיכון תחת המוסלמים הפך להיות מתוק יותר: סירופים עשויים חרובים, ענבים, תמרים ותאנים, סוכר קנים, ממתקים מצימוקים, עוגות ומאפים – החל מסוף האלף הראשון לספירה ישנה תחרות בין הממלכות המוסלמיות השונות על ההגזמה בסוכר וממתקים. ההיסטוריון אל מקריזי (AL MAKRIZI) למשל, מתאר מגדלי ממתקים בגובה בנינים שחולקו בארמונות של החליפות הפאטימית במצרים בלילות במהלך הראמדן (מאות 10-12). העיר ולנסיה, שבימים עברו היתה מרכז ייצור הגארום המשובח של האימפריה הרומית, הופכת להיות מרכז הייצוא של הסוכר במערב הים התיכון. העיר וסביבותיה היו כה תלויים בסוכר לכלכלתם, עד שגם לאחר הכיבוש הנוצרי במאה ה-13, היא ממשיכה להיות כוח משמעותי בתעשיה הזו, שכולה מוסלמית.

לא כולם אהבו את שגעון הסוכר. עבד אל לאטיף אל בגדדי, רופא, פילוסוף והסטוריון בן המאה ה11, כתב שמגוון הממתקים בשווקי מצרים כה גדול, עד שכדי לתאר את כולם יצריך כתיבת ספר עב כרס. הוא כותב במחברתו "כמות כזו של ממתקים הופכת אנשים לשמנים". אבל קולו נבלע בהמולת הבליסה.

הסוכר הוא המלך. והמלכה? מיהי? המלכה של הקולינריה הערבית היא הכבשה. במהלך ימי הביניים תהיה הכבשה בפרט והבשר בכלל אחראים לשינוי מהותי בתזונה של הים התיכון תחת השלטון המוסלמי: כבשים, עופות, גמלים, עיזים, אפילו בקר, שנחשב היה לבשר הנחות ביותר – כולם עולים על שולחנותיהם של תושבי הים התיכון המוסלמי, ובכמויות שלא נראו מאז החל האדם לגדל את האוכל שלו בעצמו.

לעומת זאת, בצד הצפוני של הים התיכון, חשכת ימי הביניים היא לא רק מטאפורה. קריסת הסדר הישן של האימפריה הרומית מביא לדעיכה  של המרכזים העירוניים, צמצום שטחי החקלאות והתבססות רבה על ציד וליקוט בתפריט היומי. רכבת ההרים של ימי הביניים יצאה לדרך, ואירועי הגאות והשפל שלה מטלטלים את האוכלוסיה – מרווחה כלכלית וקידמה טכנולוגית, עד לעוני מחפיר, וחוזר חלילה. העושר התזונתי של ארצות האיסלם היה משהו שרוב האוכלוסיה הנוצרית, גם העשירים שבה, יכלו רק לחלום עליו.

השינוי הקולינרי, למרבה ההפתעה, הגיע מהכנסיה: האיסור על אכילת בשר מסיבות דתיות במשך כמעט חצי מהימים בשנה, דחף את האוכלוסיה לצריכת דגים ופירות ים. במשך אלפי שנים, האוכלוסיה מסביב לים התיכון התעלמה ממה שהיה לים להציע מבחינה תזונתית. אפילו עיתות מחסור לא הביאו את האוכלוסיות לחופי הים התיכון לפנות אל הים שיאכיל אותם. דגים נחשבו לנחותים שבמאכלים.

ימי הביניים הם הרגע בו דגים הופכים להיות מזון חשוב מאוד בים התיכון הנוצרי. עבור קהילות מסויימות ביוון, למשל, דגים הפכו מזון בסיס של ממש. כפרי דגים נידחים יהפכו למרכזי סחר שוקקים ובשר החזיר כבר לא יהיה בודד כמקור לחלבון מן החי. דוגמה לחשיבות העולה של דגים בתזונה הנוצרית הם הצלבנים, שכובשים את הלבנט, ומביאים לפריחה של הדיג במזרח הים התיכון. באנטיוכה שבדרום תורכיה של ימינו אפילו גידלו דגים בחקלאות ימית, על מנת לענות על הדרישה של הצלבנים לדגים. הדגים נאכלו בדרך כלל מומלחים. דגים מעושנים לא היו נפוצים כלל.

הגארום, שנעלם ממערב הים התיכון, ממשיך להיות נפוץ בביזנטיון הנוצרית, בצפון מזרח הים התיכון. נוסעים שמגיעים מאיטליה וצרפת במאה ה-8 נגעלים מטעמו ומתלוננים על האוכל הביזנטי, בו הכול מתובל עם גארום. תלונה נפוצה נוספת היא הכמויות הגדולות של שמן הזית במאכלים. מבקרים מהמערב, הלנים בפונדקי קונסטנטינופול, מתלוננים שהאוכל "שוחה" בשמן זית. שמן הזית יישאר דומיננטי גם לאחר הכיבוש העוסמאני את קונסטינופול. הגארום לעומת זאת, ייעלם לטובת המוֹרִי – מחית חיטה מותססת. כך חולפת לה תהילת עולם.

בעולם הנוצרי שותים יין מהול במים, שבטוח יותר לשתיה מאשר מים בלבד. היין תובל לעיתים קרובות בחתיכות סלרי, שומר או עלי כותרת של ורדים. מי שידו לא היתה משגת, היה מוהל את המים עם חומץ פירות.

בעולם המוסלמי לעומת זאת, בו שתיית האלכוהול אסורה, לפחות באופן רשמי, מתפתחת תרבות שתיית השרבט – מיץ פירות מהול במים בתוספת סוכר.

בעולם הנוצרי – הנאה מאוכל היא חטא

בעולם המוסלמי – ההנאה מהאוכל, כמו גם מגוון המזונות המוגשים, נתפסת כקשורה באופן ישיר לשמירה על אורח חיים בריא.

בימי הביניים, פירמידת המזון הנוצרית בנויה מבסיס רחב מאוד של דגן, בו חיטת הלחם היא לעיתים קרובות משנית לשעורה, שיפון, דוחן וכוסמין. הקומה מעל היתה ירקות וקטניות שנאכלו בדרך כלל כנזיד או מרק ומעט בשר חזיר בקומה העליונה, כאשר דגים ופירות ים תופסים מקום משמעותי עם המעבר לעת החדשה (המאה ה-15).  

בחלקים תחת השלטון המוסלמי, פירמידת המזון היא בכלל לא פירמידה, אלא שני משטחים זה על זה – משטח של דגן, הכולל את החיטה יקרת הערך, כמו גם את הדגנים הנחותים יותר כמו שעורה, דוחן או סורגום, ומשטח נוסף בו לירקות, פירות, קטניות, בשר וסוכר – יש מעמד שווה.

המשותף לכולם – הדגן ממשיך להיות אוכל בסיס, ושמן הזית ממשיך להיות חלק מכל מנה וכל ארוחה.

הפיצול בין האיסלם לנצרות, הזה הוא גם נקודת השבר של התזונה מסביב לים התיכון. מעתה ועד ימינו, התזונה הים תיכונית כבר לא אחידה, אלא נבדלת על פי מוצא גיאוגרפי ותלויה בדת.

בפרק הבא: הים התיכון מגלה את אמריקה…