מאת אהוד סוריאנו

עונת המסיק כבר החלה את צעדיה הראשונים, וזה זמן מצוין למדריך לקניית שמן זית.
קריאה מהנה
(פורסם לראשונה בדצמבר2021)

המדריך לקניה רגועה של שמן זית

יחסי הציבור של שמן זית בישראל הם עסק לפסיכיאטרים: אין עוד מוצר שאני יכול לחשוב עליו שמצד אחד נפוץ בכל בית בישראל, ומצד שני ישנו חשש כה גדול בעת הקניה שלו.
אחד המוצרים הכי שורשיים שיש, שהמדיה וגופים שונים עוסקים כל הזמן בהפחדה לגבי הצריכה שלו: "שלא יערבבו אתכם", "הזהרו מזיופים", "לכו תדעו מה שמו לכם בפח", ועוד כהנה וכהנה הפחדות שונות, משונות ובעיקר – חסרות אחריות.

לכבוד עונת המסיק שהתחילה, כתבתי מדריך לרכישת שמן זית. מקווה שתמצאו אותו מועיל

בואו נתחיל:
1) הלך הרוח – בואו חיוביים. הסיכוי שמישהו מכם יפגוש שמן זית מזויף בסמטה אפלה בסופר הוא אפסי. זניח. לא קיים. גם הסיכוי שמגדל ימכור לכם שמן זית מזויף הוא אפסי. המשקל האמיתי של זיופי שמן זית בישראל הוא כה נמוך, עד שבאמת לא שווה להתעכב עליו

2) לא משנה איפה אתם קונים שמן זית – תמיד בבקבוק כהה או פח. תמיד. אם הבקבוק שקוף, הוא צריך להיות בתוך אריזה שמגנה עליו מאור.
מה לא? – כמובן: פלסטיק. לא קונים אף פעם ובשום מצב שמן זית בפלסטיק. הכלל הזה תקף גם לשמנים אחרים, אם אתם צורכים כאלה (למה?)

3) מה חשוב שיהיה כתוב על האריזה: שהשמן הוא "כתית מעולה" (EXTRA VIRGIN). קשה (לצערי) למצוא בארץ שמני זית שכתוב עליהם "כתית" (VIRGIN) – שהוא שמן בדרגת איכות נמוכה יותר).
בכל מקרה, לתיבול – הקפידו להשתמש בשמן איכותי. לבישול/אפיה/טיגון/הדלקת מנגל – גם שמן פחות טוב יעשה את העבודה

4) חפשו את המונח "כבישה קרה" (בלי "ראשונה", זה חרטא). "כבישה קרה" אומר את הדבר הפשוט הבא: השמן הופק בבית בד (תהליך טבעי). בניגוד למה? לזיכוך. אין דבר כזה כבישה חמה

5) למי שזה חשוב לו: סימון ארץ המקור – ישראל.

6) מה לא חשוב: חמיצות. כן כן דה גוד אולד חמיצות. לא רלבנטית לכם בכלל. גם לא לכן. היא לא חשובה לאף צרכן. חמיצות היא מדד מסחרי שמטרתו לתת ערך כספי לשמן זית.
אין לחמיצות משמעות בריאותית (לפחות לא כזאת ששווה להתעכב עליה).
אני יודע, יש לה יח"צ מעולה. פופולריות שלא נס ליחה. ובכל זאת, הגיע הזמן להמשיך הלאה. חמיצות נמוכה מאוד, לא יותר בריאה מחמיצות פחות נמוכה מאוד. ובכלל – היא לא נותנת שום אינדיקציה לגבי איכות השמן כי.. היא לא אמורה לתת אחת כזאת. היא מדד מסחרי.

אהוד סוריאנו:

בסופו של דבר – תדאגו לטעום את שמן הזית ותקנו את השמן שטעים לכם!

7) מידע: כמה שיותר – יותר טוב: הזן, הארומות, עוצמת המרירות והחריפות, איזור הגידול וכו. ככל שתוכלו לדלות יותר פרטים מהתווית – כך יהיה לכם קל יותר לקנות את השמן שחפצה נפשכן

8 ) צבע ועכירות: אתם לא אמורים לדעת את זה כי הפח אטום והבקבוק כהה. אבל אם במקרה יצא לכם – הצבע והעכירות לא מעידים כלל על מאפייני השמן. נאדה. השמן יכול להיות צהבהב חיוור וחריף למות. יכול להיות ירוק עז ועכור אבל בפה יהיה עדין ומלטף. אין לצבע ולעכירות (או הצלילות) שום משמעות. שמן חדש יכול להיות צלול (ואפילו עדיף שיהיה) ושמן בן כמה חודשים יכול להיות עדיין עכור. בקיצור – לא כזה חשוב

9) העכירות מהסעיף הקודם היא בגלל חתיכות פרי זעירות שהגיעו לשמן בתהליך ההפקה. הן תשקענה לתחתית הבקבוק או הפח עם הזמן ותקלקלנה את השמן.
ההמלצה החמה שלי: העדיפו שמן מסונן על שמן עכור. בטח אם השמן שרכשתם אמור להספיק לתקופה ארוכה, מה שמוביל אותנו לסעיף הבא….

10) קנו שמן זית על פי הצריכה שלכם, והימנעו מקניה "משתלמת" של כמות גדולה. הפח 18 ליטר שקניתם בבית הבד מכיל בתוכו את המשקעים העתידיים שיקלקלו לכם את השמן (כן, גם אם חיכיתם שהם ישקעו וישר העברתם למיכלים/בקבוקים נקיים – זרעי הקלקול נזרעו כבר בשמן). אם אתם צורכים 2 ליטרים של שמן זית בחודש: קנו שמן זית פעם בחודש. 5 ליטרים בחודשיים: אז פעם בחודשיים מלאו מחדש את מלאי השמן

11) מחיר: בסופר – מחיר זול = יותר בקבוקים בעגלה. שמני זית זולים בסופר אולי לא יהיו ברובם באיכות ששווה לספר עליה לחבר'ה, אבל הם בהחלט נותנים תמורה מעולה לכסף בטיגון/בישול/אפיה וכו'. שמן זית בכל מקרה עדיף על שמני זרעים מזוככים, אז המחיר הזול הוא סיבה מצויינת לשנות את הרגלי המחבת.
במשקים ואצל היצרנים הפרטיים: המחיר יכול לנוע מעלה או מטה בהבדלים גדולים מאוד.
אם אתם מתמלאים בספקות פתאומיים לגבי האותנטיות של השמן – חיזרו לסעיף מספר 1, נישמו , חייכו והמשיכו את הקניה ללא חשש.
בצידי הדרכים: לא קונים שמן זית

12) טעם וריח. בסוף בסוף, בקצה, הכול מתנקז לשני החושים המדהימים האלה שניחנו בהם. קניתם שמן זית – מעולה. הוא לטעמכם – עוד יותר מעולה. הוא לא – לא קרה כלום. יש עוד הרבה שמני זית בים

שמן זית הוא אחד מעמודי התווך של התרבות הקולינרית הים תיכונית כבר אלפים רבים של שנים. הוא מלווה את הדיאטה המקומית מהרגע בו התחלנו לגדל את מזוננו (ויש שיגידו שבחלק מהאזורים בים התיכון זה קרה אפילו מעט לפני כן). שמן זית הוא השמן בו הסבתות והסבים שלנו טיגנו, בישלו, אפו ותיבלו בטוניס, אלג'יריה, מרוקו, תורכיה, יוון, ספרד וכל שאר מדינות הים התיכון.
שמן זית הוא השמן שלנו. אין סיבה לחפש שמן אחר

אהוד סוריאנו

לכבוד השנה החדשה ועונת המסיק החדשה, אני מאחל לנו שהשנה נעדיף את השימוש בשמן זית על פני השימוש בשמנים מזוככים, ונהפוך את המטבח שלנו לבריא יותר, מקומי יותר וטעים יותר

על הכותב: נא להכיר, אהוד סוריאנו

מומחה לשמן זית (מטעם אוניברסיטת חאא'ן (JAEN) בספרד). מלמד, מרצה ומייעץ על שמן זית בארץ ובעולם, מוסמך כראש פאנל טועמים מטעם ארגון הזית העולמי ושופט בתחרויות רבות בארץ ובעולם